｜最後更新於 2026年09月07日｜
這次的金澤旅行，最期待的一餐就是respiración，我們都非常好奇，一間開在金澤的西班牙餐廳，究竟會帶來什麼樣的料理體驗。實際用餐後，只能說完全沒有讓人失望，從進門時的接待、用餐節奏，到每一道料理的細節與風味，都令人印象深刻。以米其林二星餐廳來說，價格也算合理，非常推薦有機會來金澤時安排一訪。
這篇文章整理這次的用餐體驗，包含餐廳環境、Wine Pairing、完整套餐內容、服務細節等，提供給想安排金澤高級餐廳的人參考。如果對我們整趟行程安排有興趣，也可以先閱讀 金澤自由行｜4天3夜行程總覽 ，再回來看看這篇完整食記。
💡快速導覽
關於respiración
respiración位於日本石川縣金澤市，是一間以現代西班牙料理為核心的Fine Dining餐廳。
自2017年開業後，餐廳便快速受到矚目，目前獲得米其林指南二星與綠星肯定，也是日本Tabelog長年高分、屢獲Silver Award的代表性餐廳之一。主廚梅達郎曾赴西班牙巴塞隆納米其林餐廳SAUC修業，回到家鄉後，與兩位從小一起長大的夥伴共同創立respiración。
餐廳名稱在西班牙文中意為「呼吸」，象徵料理人、生產者與土地共同分享自然節奏的理念。respiración希望以西班牙料理作為語言，重新演繹石川的山海風土。
用餐環境與服務體驗
隱身在金澤町家中的米其林餐廳
餐廳隱身在金澤老街的一棟町家建築，從外觀看完全就是典型的日式住宅，很難想像推開門後，竟然是一間獲得米其林二星肯定的西班牙料理餐廳。如果不是門口有接待人員迎接，我差點就要就會錯過，雖然餐廳招牌使用金色設計，但整體非常低調，與町家建築融合得很好，完全沒有一般高級餐廳常見的距離感。
入座前的等待空間
沿著長長的走廊一路往內走，在正式入座前，服務人員會先帶客人前往等待室稍作休息。等待室中央擺放著一張大型木桌，設計靈感來自石川縣地形超有特色。空間燈光偏暗，氣氛安靜舒服，會先送上一杯迎賓茶，等待餐桌準備完成後，再移動前往主餐廳。
主餐廳空間
respiración的用餐空間以深色調為主，連冷氣都特別選用黑色款式，整體風格相當一致。晚餐時沒有戶外光線，剛走進來會需要一點時間適應，桌上有簡單的燭光與花器，搭配暖黃色燈光，讓視線自然集中在餐桌與料理上。另外，桌與桌之間的距離也留得很寬敞，整體用餐起來相當舒服。
Wine Pairing 值得加嗎？
我們另外加點了Wine Pairing，包含1杯香檳（100ml），以及7杯葡萄酒或日本酒（每杯50ml），侍酒師會根據料理特色安排不同酒款，並簡單介紹搭配的原因，能感受到酒和料理彼此襯托，而不是互相搶戲。
🍷 查看 respiración Wine Pairing 完整酒單→
無酒精Pairing的小插曲
原本在網路上看到respiración有提供無酒精Pairing，但當天詢問服務人員時，被告知無酒精Pairing需要事前預約，因此現場無法安排。事後重新確認訂位網站，發現繁中與英文頁面寫著可以當天加點，但日文原文並沒有這項說明，推測可能是翻譯資訊上的差異。
如果同行有人想體驗無酒精Pairing，建議訂位時直接確認或事先加購，避免到了現場才發現無法安排。
respiración夏季套餐分享
前菜料理｜甜蝦
respiración的招牌菜，主廚把甜蝦拆解成蝦肉、蝦膏、蝦殼三個部分，再重新組合回一道料理，蝦身用自家製鹽麴醃過，表面鋪上一層蝦膏做成的薄片，底下的塔殼則是把蝦殼和尾巴烤過磨粉、揉進麵糰再烘烤而成。
一口咬下去，先是甜蝦冰涼細緻的甜味，接著蝦膏的鮮味慢慢散開，最後塔殼帶出濃厚的甲殼香氣，三層味道的順序很清楚，沒有互相搶戲，配上香檳，鮮味被放大得剛剛好！
Pairing｜Champagne Le Brun Servenay Grand Cru Vieilles Vignes Extra-Brut 2013
細緻的氣泡與礦物感襯托甜蝦的鮮甜，尾韻的成熟酵母香氣則讓蝦膏更立體，是整套餐裡我很喜歡的一組搭配。
前菜料理｜番茄
醃漬竹筴魚上覆著薄薄的小黃瓜片，搭配魚子醬與番茄醬汁，番茄的酸、竹筴魚的鮮、魚子醬的鹹香，加上蔬菜自然的甜味，彼此平衡得很漂亮，沒有哪個特別突出，很舒服的味道。
另外還搭配了一小杯西班牙冷湯，用上田農園的番茄做的，加了點檸檬香氣，喝起來很清爽，也替接下來的料理先把味蕾準備好。
櫛瓜
櫛瓜分成兩道，第一道是用櫛瓜、若布高湯、蓴菜、康普茶和醃漬櫛瓜一起做成的慕斯，吃起來很輕盈，滿滿的植物和青草香氣，像是把初夏的味道濃縮在這一小杯裡。
第二道則的櫛瓜用酒粕包覆醃漬，搭配填入石川阿岸火雞絞肉的櫛瓜花一起烘烤！
酒粕讓櫛瓜多了一層發酵後的鮮味，火雞絞肉則增添肉香與層次，底部的蘆筍泥不只是視覺上的點綴，也巧妙平衡了整道料理較為濃郁的風味，讓每一口都維持清爽而富有層次。
Pairing｜IWA 5
我個人本來就很喜歡日本酒，這一款尤其對我的胃口！入口有細緻的米香與柔和的酸度，和櫛瓜清爽的風味搭配得非常和諧。
自家製麵包
兩款自家製麵包，使用自家培養天然酵母製作，外皮酥脆，內部保有濕潤與彈性，單吃或搭配後續料理中的醬汁都非常適合。他們有另外附一點山羊奶酪，搭配著吃也別有一番風味！
牡蠣
這道料理非常有趣，據說外皮的靈感是來自甜甜圈！外觀看起來像炸丸子，裡面其實包著整顆牡蠣，而且是剛炸好熱騰騰直接用手拿著吃，外層酥脆，裡面的牡蠣飽滿多汁。（裡面超燙，會燙到上顎的那種！）搭配白山野豬生火腿、自製大濱大豆醬，以及魚子醬，多層次的鹹香與鮮味慢慢堆疊，既豪華又不會搶走牡蠣本身的風味。
Pairing｜L’Annexe Le Devay Condrieu 2022
果香剛好平衡炸物的油脂，也把牡蠣的鮮甜和魚子醬的鹹香襯得更清爽。
甘鯛・赤皮栗南瓜
這道料理使用的是石川代表性的加賀野菜「赤皮栗南瓜」，南瓜本身帶著淡淡的栗子香氣與自然甜味，搭配甘鯛，也就是台灣較常聽到的馬頭魚，魚肉以經典的「立鱗燒」技法料理，魚鱗經過高溫燒製後一片片豎立起來，形成像蜂巢般的酥脆口感。
一口咬下，先是魚鱗酥脆的香氣，接著是近乎半熟、柔嫩細緻的魚肉，脆與嫩的口感交織在一起，讓我留下深刻的印象。
Pairing｜Says Farm Sauvignon Blanc 2024
來自富山冰見的酒款，偏酸，有柑橘、青草的香氣，配甘鯛與南瓜很舒服。
隱藏前菜
正式進入主菜前，先送上一道清口小品。番茄以雪莉醋與薑醃漬，入口先是清爽的酸甜，接著慢慢浮現薑的微辣與番茄本身的鮮甜，上方點綴的鹽漬玫瑰花瓣則帶來淡淡花香，吃起來像是把味蕾重新歸零，準備迎接接下來的主菜。
另外還有一道小巧卻讓人印象深刻的塔，入口帶著淡淡穀物香氣，裡頭則是醃漬熟成的甜菜根與腰果，酸甜中帶著堅果的濃郁口感，再搭配微微辛辣的甜椒辣椒醬，層次相當豐富。最後點綴的山椒在尾韻留下清爽的辛香，讓整體風味不會過於厚重，蠻特別的，作為銜接下一道料理的小點非常舒服。
絹蜜地瓜
這道選用石川高糖度的絹蜜地瓜，下方鋪著熊肉與石川牛混合製成的肉醬，地瓜自然的甜味和野味濃郁的肉香形成很強烈的對比。
Pairing｜Au Bon Climat「Isabelle」Pinot Noir 2021
細緻的果香與輕盈酒體，和地瓜的甜、熊肉和牛肉的濃郁肉香取得平衡，不會讓整道菜顯得厚重。
鹿肉排
第一道主菜料理是鹿肉，野味感滿滿，火候控制得很漂亮，肉質軟嫩卻不乾柴，濃厚之中還是有細膩的一面，味道中規中矩。
Pairing｜Domaine Grand Trousseau Arbois
不會蓋過鹿肉的野味，而是把肉的甜味和香氣慢慢襯出來。
岩牡蠣燉飯
respiración每季都會變化的招牌燉飯，這次是用岩牡蠣！米粒充分吸收牡蠣高湯，鮮味濃郁卻不厚重，搭配蒜味美乃滋，再擠一點炙燒檸檬汁提香，吃到最後都不膩。
隱藏料理｜白煤氣蝦燉飯
突如其來一道沒有印在菜單上的隱藏料理！使用高級食材白煤氣蝦做成西班牙燉飯，濃縮了蝦的鮮味，味道優雅細緻，替整套米飯料理畫下一個驚喜的收尾。
Pairing｜Pepe Luis Albariño
最後兩道米飯料理搭配這支Albariño，礦物感與清爽酸度呼應岩牡蠣和白煤氣蝦的鮮味。
甘麴
首先上了一道甘麴冰淇淋，甘麴本身溫潤自然的甜味，配上冰淇淋細緻的口感，還有米餅帶來的酥脆層次，吃起來乾淨輕盈，不會過膩。
玉米
這道玉米甜點看似簡單，卻讓人印象深刻，每一顆玉米粒都甜得像糖果炸彈在嘴裡爆開，上方覆蓋著一層輕盈細緻的泡沫，入口後能感受到不同層次的香氣與口感，玉米的天然甜味被發揮得淋漓盡致。擺盤使用黑色器皿襯托著金黃色的玉米粒與白色食用花，色彩對比鮮明，簡約卻充滿細節，就像一件小型藝術作品，讓人捨不得吃掉。
Pairing｜吉田藏「Thank you Thank you Thank you」純米大吟釀
最後一支酒的名字也很有意思，讓人會心一笑，口味部分柔和的米香和甘麴冰淇淋、玉米甜點很自然地融合在一起，尾韻舒服，替甜點階段畫下溫柔的句點。
茶點與小菓子
甜點結束後，最後有花草茶，以及四款精緻的小菓子，讓整頓飯慢慢劃下句點。
同場加映｜PiSO的起司蛋糕
我們在網路訂位時就事先預訂了一顆這款名為「幸福起司蛋糕（しあわせチーズ）」的甜點，由respiración主廚監製，也是旗下甜點品牌PiSO的代表商品，採用無麩質配方。
隔天配著咖啡當早餐享用，外層屬於濕潤紮實的烘焙起司蛋糕，中心則保留近似半熟起司蛋糕的質地，入口後會慢慢在嘴裡化開，乳香濃郁不厚重，甜度拿捏得剛剛好，能吃出起司本身的香氣。
如果單純為了這顆起司蛋糕專程跑一趟金澤，我自己覺得還不到那種非吃不可的程度，但如果本來就安排到respiración用餐，倒是蠻推薦可以順便訂一顆吃吃看。
最後的驚喜：來自石川與西班牙的伴手禮
離開前，每位客人都收到一雙respiración特別製作的筷子。這雙筷子是餐廳與輪島漆器品牌「輪島キリモト」合作製作的能登檜木香筷，使用能登檜木打造，拿在手上能聞到淡淡木質香氣。
另外還附上一盒西班牙傳統點心！我很喜歡這樣的安排，一份來自石川能登的傳統工藝，一份來自西班牙的經典甜點，剛好呼應respiración的理念。
respiración值得吃嗎？整體心得
整體來說，這是一場讓人從頭到尾都很開心的用餐體驗，個人覺得非常值得來！有夠好吃的，也能感受到主廚在料理上的用心。
最讓我印象深刻的是在地食材的運用，每一種食材都和料理本身融合得很好，不會有「為了在地而在地」的感覺。可能也是因為北陸本身就擁有非常優秀的食材，反而更能感受到每一個選擇都有它的理由。
每一道料理的調味都精準又有特色，餐酒搭配我也很喜歡。價格不能說便宜，但如果有機會來金澤，預算也允許的話，我真的很推薦來試試，相信不會讓你失望！
店家資訊
| 餐廳名稱 | respiración（レスピラシオン ） |
|---|---|
| 地址 | 石川県金沢市博労町67 | 點我看Google地圖 |
| 聯絡電話 | 076-225-8681 |
| 官方網站 | https://respiracion.jp |
| 訂位方式 | 官網、TableCheck |
| 營業時間 | 午餐、晚餐皆採固定時間入席（依官方公告） |
| 價位 | 約25,000～35,000日圓／人（酒水另計） |
| Dress Code | Smart Casual（建議避免過於休閒服裝） |
| 用餐日期 | 2026.6.26（初訪） |
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